PRODUCEREA 

SA “Carmez” execută ciclul de producere integru, inclusiv de la abatajul animalelor şi păsărilor, prelucrarea lor primară - pînă la obţinerea rezultatelor finale, cum ar fi: carnea şi produse din carne, 120 tipuri de mezeluri şi afumături, pînă la 20 tipuri de conserve din carne, mezeluri din carne de pasăre, grăsimi alimentare şi tehnice, făină furageră, piei bovină şi porcină.

Fabricarea producţiei prin procesul complet tehnologic şi controlul produselor finite se efectuează sub supravegherea continuă a serviciilor sanitare şi veterinare.

SA „Carmez” de două ori a cîştigat tenderul proiectelor TASIS din Bruxelles: anul 1994 – producerea mezelurilor după tehnologiile noi, costul proiectului fiind 1,8 mln dolari SUA, şi în anul 1997 –proiectul evidenţei şi economisirii resurselor energetice, costul proiectului fiind 136 mii dolari SUA.

Începînd cu reorganizarea Combinatului de carne, adică cu a. 1989 pînă în prezent pentru protecţia mediului ambiant s-a cheltuit mai mult de 10 mln lei. Important de evidenţiat că în deosebi de alte întreprinderi de prelucrare a cărnii din republică, SA „ Carmez” practic a rezolvat problemele ecologice existente. Încă în anul 1986 5,5 mln ruble invalutare au fost alocate pentru construcţia şi punerea în exploatare a uzinei din Republica Cehă de prelucrare a deşeurilor tehnice cu instalaţii de purificare a gazelor de la sistemele ventilatorii de producere, ce conţin astfel de componente, care influenţează nefavorabil asupra stării emoţionale a omului, micşorînd capacitatea de muncă a lui. A fost construită staţiune deodoratorie pentru purificare a gazelor. Totodată au fost construite noi instalaţii de purificare, ce permit reducerea conţinutului de substanţe indezirabile în scurgerile de ramificaţie, asigurarea cu apă tehnică purificată întreprinderea şi micşorarea consumului de apă potabilă de la reţeau de alimentare orăşenească.

În a.1990 a avut loc implementarea programului de economisire a resurselor energetice, au fost reutilate secţii mecanică, de compresoare şi de compresoare cu aer comprimat, gospodăria energetică, fapt ce a asigurat continuitatea procesului tehnologic, independent de alimentarea nestabilă cu gaz, asigurînd sinecostul obţinerii unei kkal de frig la SA “Carmez” cel mai ieftin în republică. Pentru reducerea efectului dăunător al cazangeriei, ce funcţionează pe baza gazelor, este planificată construirea cazangerii noi, unde se prevede arderea combustibilului în trepte, micşorînd considerabil degajarea substanţelor nedorite în atmosferă. În scopul reducerii erupţiei substanţelor nocive şi a gazelor de ardere ai cazangeriei se prevede instalaţie specială pentru purificarea acestora.

O altă sursă, în plan ecologic, a substanţelor toxice sunt camerele de afumare din Secţia Mezeluri, care funcţionează pe baza lemnului de esenţă tare. Pînă la reorganizarea întreprinderii secţia mezelurilor n-a fost echipată cu utilaj tehnologic, ce ar fi permis respectarea integră şi întocmai a cerinţelor ecologice. La sfîrşitul anilor ‘90 utilajul firmei germane “Autoterm“, care se manifestă a fi una dintre firme de frunte în producerea utilajului pentru prelucrarea cărnii, a primit răspîndire largă nu numai în Europa Occidentală, ci şi în întreaga lume.

Aceste termocamere au contribuit la introducerea metodelor de producere avansate, care sporesc nivelul calităţilor gustative şi termenele de păstrare a produselor din carne, atribuindu-le un aspect exterior plăcut, asigură igiena înaltă, reduc procesele de producere, cheltuielile de resurse energetice şi numărul personalului de deservire.

Datorită dezvoltării noii construcţii a termocamerei generatorului de fum pentru „afumarea delicată şi în regim atenuat” s-a obţinut fumul după o metoda nouă. Dacă, de exemplu, anterior camera de afumare cu două cărucioare cu cîrnaţ se deservea cu aproximativ 1000 cm 3 de fum pe oră, prin metoda nouă e necesar numai de 40 cm 3 de fum. În rezultatul concentrării extrem de înalte a fumului, alimentarea produselor afumate se efectuează cu mult mai repede, decît odinioară. Pe parcursul acestui proces produselor afumate nu numai li se atribuie un aspect exterior plăcut, dar şi se efectuează aromatizarea lor. Dacă anterior, în cuptorul cazanilor de afumat, lemnul pentru căpătarea fumului se ardea la temperatură permanent înaltă, în caz extrem la temperatura aproape de 1000 0 C, în generatorul de fum „Autoterm” se utilizează regimuri diferite pentru obţinerea fumului. Despărţirea părţilor componente a fumului din lemn se începe la temperatura de 200 0 C, adică pînă la momentul cînd se începe procesul de semicocs, fapt ce nu admite formarea substanţelor cancerigene nocive. Substanţele necesare aromate se selectează din fum şi trec în camera termică. Temperatura optimală de afumare constituie 380 0 C. La aceasta temperatură componentele dorite ale fumului natural se distilează din aşchii şi dau o aromă tipică de fum şi culoare lucioasă batoanelor de cîrnaţ. Acest fapt înseamnă că generarea fumului se efectuează fără arderea rumeguşului, dar din contul arderii înăbuşite. Temperatura concretă de generare a fumului asigură alcătuirea fumului standardizat. Partea importantă în acest proces treptat efectuat constituie faptul că multe părţi componente ale fumului sunt sensibile la temperatură. În timp ce generatoarele obişnuite, lucrînd numai la anumite temperaturi de ardere distrug aceste substanţe îndată după eliminarea lor din fum, cu tehnologia „Autoterm” aceste substanţe se păstrează şi se utilizează în procesul de afumare, iar gazele epuizate şi substanţele toxice, ce se conţin în aerul utilizat, se neutralizează prin arderea suplimentară. Substanţele nocive prin acest proces se transformă în aburi şi bioxid de carbon. Conţinutul total de carbon se reduce considerabil, fiind mai mic de nivelul de normă maximă admisibilă.

Dacă anterior pentru funcţionarea instalaţiilor de afumare era necesar de ars mai mult lemn pentru a atinge rezultate de afumare dorite, tehnologia nouă necesită o cantitate mult mai mică a rumeguşului. Luînd în consideraţie că procesul de semicocs se supraveghează permanent s-a dovedit că în condiţiile tehnologiei noi e necesar numai 10% din combustibil anterior utilizat, adică economisirea lemnului constituie 90 % - fapt ce vorbeşte în favoarea micşorării cheltuielilor de producţie, în deosebi soluţionează problema lipsei de păduri din Moldova.

Termocamere „Autoterm” se caracterizează prin regimul automat pentru toate procesele tehnologice - prăjire, uscare, afumare, fierbere, controlul asupra cărora se efectuează după un program prestabilit.

Astfel de termocamera permite de a asigura durata de afumare minimă la grad de încărcare maxim al agregatului. Astfel se asigură eficacitatea înaltă de căldură şi a proceselor de schimbare a masei, se micşorează considerabil pierderile nedorite de masă a cîrnaţului din contul conservării umidităţii moleculare intracelulare, aşa numitului „sucului de carne”, asigurînd sensaţia crocantă mai mult timp.

Din punct de vedere economic la repartiţia proporţională a fumului în interiorul termocamerei cu construcţie deosebită a coşului de fum este economisită circa 80 % de energie, degajată de generatorul cu fum. E remarcabil, că termocamera “Autoterm” este confecţionată la comanda specială a SA ”Carmez ” cu luarea în consideraţie a cerinţelor tehnice, efectuarea montării acesteea şi instruirea personalului secţiei asupra efectuării lucrărilor cu termocamera. În Secţia Mezeluri, de rând cu termocamera “ Autoterm ”, este montat utilajul tehnologic al firmelor occidentale înaintate, precum sunt tecalemitul vacuum de firmă “Nandmann“ (Germania), automatele de producere a crenvurştilor “ Supermatik ”( SUA ), maşinile de ambalare –vacuum de firma “ Lasca ” şi “ Supervak ” (Australia), masorul “Ìagnum-900” de firma “ Injectstar ”( Australia ) cu preţul total de circa 2 mln dolari SUA. Odată cu procurarea utilajului înaintat la SA”Carmez” s-a lărgit considerabil reţeaua sortimentului de mezeluri şi afumături produse, s-au îmbunătăţit indicii de prelucrare a materiei prime deficitare.

Clemele de conexiune de firma “Poly-Clip” şi “Technopak” sunt unice în republică! Acestea au admis prepararea batoanelor de cîrnaţ de diverse dimensiuni, de o mare popularitate a consumatorului se bucură “Carmezichi” de 150 de grame, asigură ermetizarea absolută a acestora, a fost prelungit termenul de realizare a mezelurilor fierte pînă la 30 zile .

Cu ajutorul cutterului firmei “Cremer-Grebe” ( Germania ) carnea este tocată deosebit de mărunt până la obţinerea unei mase tipice. Pasterizarea tocăturii din carne se înfăptuieşte în condiţia izolării complete de la pătrunderea aerului extern. La fel au fost modificate termenele de realizare a mezelurilor fierte pînă la 10 - 30 de zile din contul utilizării tipurilor noi de membrană pentru mezeluri, procurată în Cehia, unde este completamente exclusă utilizarea conservanţilor chimici, nocivi sănătăţii omului.

Generatorul de gheaţă produs de firma “Gramm”(Danemarca) pentru răcirea tocăturii din carne produce gheaţa de cea mai bună calitate sub formă de solzi. Au fost supuse modificării toate tipurile de afumături - sunt absolut fără surplusul de grăsimi, iar aplicarea masorului special a predat acestora gingăşie, culoare argintie originală şi gust plăcut de carne. Ambalajul-vacuum în pungi de polietilenă de contracţie termică permite fabricarea mezelurilor ambalate subţire-tăiate, realizate cu succes în magazinele de specialităţi din mun. Chişinău. Linia montată de firma “ Supervak ”( Austria ) pentru ambalarea produselor din carne cu masa de la 50 gr. pînă la 30 kg asigură împachetarea mezelurilor în condiţia vacuumului adînc, ce garantează întîi de toate menţinerea calităţii înalte în lipsa temperaturilor coborîte la deconectarea pentru câteva ore a energiei electrice în magazine şi excluderea completă a pierderii din greutatea acestora. Posibilitatea ambalării vacuum a produselor din carne în bucăţi mari în pelicula de contracţiune termică la SA” Carmez ” cointeresează magazine comerciale mari ale capitalei şi cele din regiuni republicii. La elaborarea noilor sortimente de mezeluri au fost luate în consideraţie particularităţile naţionale, întru satisfacerea cerinţelor consumatorului, printre acestea sunt: mezelurile fierte ca “Dorinţa”, “Original”, cîrnăciorii “Vînătoreşti”, semiafumate-aperitiv “Vienez”, “Poiana”, “Dumbrava”, “Special ”, “ Luceafărul “, cîrnăciorii “ Cabanos ”, gama de rulade – cu limbă, rulada deosebită de sărbătoare, jambon de porc “ Carmez ”, şuncă presată, pateuri în membrană.

Nu a rămas în afara atenţiei nici consumatorul care necesită produse dietetice - cîrnăciori de vită, parizer de vită, salam semiafumat de vită “Minsc”, muşchi afumat de vită, la fel şi numeroasele semifabricate din carne de vită, cum ar fi gulaş, boeufstroganov, mititei, cîrnăţei. Orice gospodină va prepara o masă gustoasă economisind timp preţios.